一缽缽陶鍋烏骨雞湯，在相思木炭悶燒的大瓦缸裡，連續煨上八小時，中途不斷火、不掀蓋，熱騰騰地送到你面前，然後陶蓋一掀……。
你以為立刻香味四溢？
沒有。
可是，每一口喝進嘴裡的雞湯，分明不醲釅，卻有說不出的深度。
以前每回看〈料理東西軍〉，主持人老說些什麼食材吃起來有深度之類的，直覺就是因為詞窮，不得不說的場面話。喝過煨湯後，不禁想：也許所謂食物的深度，就在於「初覺平淡，之後卻餘韻綿綿，下次想再吃點什麼，情不自禁總會想起它。」
發現煨湯，完全偶然。
四月初到淡水掃墓，一路塞爆，從台北東區出發，折騰了四小時，才開到北新莊（平時的3～4倍時間）；回程車結雖稍有紓解，也是熬了一個多小時才開出大度路，一行人餓到前胃貼後背，一心想著，無論是什麼阿貓阿狗餐廳，只要有停車位，立刻塞進去填五臟廟。
車行到文林北路、承德路會口，忽見一座古代宅院裝潢餐廳，門口還很怪異的站了一排超過半人高的大瓦缸。一眼見到門口車格剛好有空位，管不得怪不怪，馬上下車用餐。
二話不說，當然是把瓦缸裡的食物弄一份來吃。
原來這玩意兒叫做江西煨湯，據說已有千年歷史。門口的大瓦缸，當然也得從江西運來。
瓦缸底層以相思木炭慢火燃燒，內缸有三層，每一層可煨七、八個鍋，每一缸都得連續煨上八小時才算大功告成，中途小陶鍋絕不可掀蓋，否則雞湯鮮味就破功了。
每一鍋都有半隻烏骨雞，配料分別有香菇、茶樹菇、巴西蘑菇、竹笙白果、或人參干貝等數種，價格不一，均價落在每鍋七百元左右，大約可供4～5人享用。
既不能掀蓋，每只小陶鍋外型一致，廚師怎麼搞得清楚是什麼口味？我在第二次上門（一個月內來了三次，太貪吃了，慚愧！）時，才拍到師傅探缸的畫面。原來，在瓦缸裡煨著的時候，每只小鍋的鍋身與鍋蓋之間都覆蓋著錫箔紙，紙面用油性筆標註阿拉伯數字，當作代號，這樣上菜時就不會搞錯啦。
取出陶鍋時得用上特殊的長柄勾具，這種類似悶爐的烹調方式，燒餅、胡椒餅、烤鴨都見過，煨湯，真的不多見。
店家強調相思木炭煨湯，初時還不知這有什麼好說的，因為相思木不是什麼高級薪材，但後來聽人說這種材薪密度高，耐燒，早期戶外烤肉、家庭爐灶、窯場，都是用相思木當作燃燒主角。店家遵照古法煨湯，求的是天然、養生的古早滋味吧。
好啦，重點當然是雞湯到底喝起的口感如何。
餐廳服務員多半會建議客人先上煨湯，再上其他菜，因為就食性來說，空腹時先喝營養的雞湯，養份最容易被吸收。
一打開鍋蓋，原以為會香味四溢，但煨湯的香，非常內斂，忽隱忽現，以餘煙裊裊的節奏透散開來。
服務員會先把浮在表層的雞油瀘掉，另置小碗。這碗油千萬不可棄置，在白飯上澆淋兩匙，拌著吃，白色飯粒顆顆「金」瑩剔透，非常誘人。趕緊送飯入口，哇噢，怎麼會有動物性油脂，卻是清香滋味的呢？我無法解釋。但，強力推薦這種吃法。
店家強調每鍋湯絕對不加味精，只有少許的鹽提味，所有鮮美的湯頭，全部來自食材的天然原味。所以，如果你期待像吃喜酒那種覆蓋保鮮膜的一甕雞湯，那肯定失望，因為第一口味道很平淡，一點都不搶味，可是第二口、第三口……，每一口滋味愈來愈濃，一下子碗便見底，自然想盛上第二碗。
雞湯含在口裡，已分不清香菇、烏骨雞或竹笙的個別滋味，成為溫順交融出來的清鮮口感，前味不特別香濃，後勁卻能漸漸浸透而口頰生香。
因為湯是慢火煨成，香味及食用的感覺，也都是「慢活」型的，即使是性子急燥的人，在煨湯薰陶下，自然升起一種享受養生的心情。
喜酒那種雞湯我也會喝上幾碗啦，可是調味重，喝完總會口渴、喉燥，還得灌一杯冰果汁；享受煨湯，進食過程非常自然，整個食道有一種被浸潤過的舒順。
煨熬八小時，悶在湯裡頭的雞肉由於精華盡散湯汁，理論上都會變得很難吃，但煨湯裡的雞肉，已經煨得非常軟爛，肉質彈性雖然稍減，但「雞味」仍然十足，軟骨部分也十分可口。
這回照片的雞湯是竹笙白果口味，竹笙吸油，表層浮油不如菇類口味濃郁，精華都被吸進竹笙的海綿組織中，雞湯雖然也非常好喝，但口味確比菇類雞湯淡了些。我會建議第一次享用的人，還是點菇類雞湯更佳，反正，湯頭都不膩。
這家餐廳值得稱道的是，除了招牌煨湯，其他菜餚也有水準演出，讓食客很有飽足感。
干炒牛河，河粉彈牙，韮黃鮮脆，不賴。
清炒絲瓜，高湯快炒，雖然什麼配料都沒有，但單純得非常鮮美。曾經點過蘆荀炒白果，食材也很棒。
蝦鬆，蝦丁紮實，生菜切得大小適中，口味不錯，女兒的最愛，每回來都點。
飯後別忘了向服務員要求贈送甜點──青梅茶凍，茶凍送進嘴裡後，才發現滿口梅子清香，真的很特別。
另外，值得一提的是，奉客的茶水，第一眼就令人驚豔。老闆開茶藝館起家的，對茶具特講究，提供日本古董生鐵茶壼待客，沈甸甸的，我得雙手並用才有辦法倒茶。據說這種鐵壼能夠釋放鐵離子，具有軟化水質增加甜味的效果。不知是不是心理作用，我們每回點的普洱加菊花茶，都比在其他港式點心餐廳喝的普菊茶順口甚多。
推薦這麼多，是不是該向老闆收點宣傳費呢？
不過，他們供應的港式點心，雖然不壞，但比起招牌煨湯和正式菜色，就算一般了。
這家叫做「皇廷」的餐廳，用餐環境經過設計，包廂具中國古風，還好不顯俗氣。門外迴廊前養了一池錦鯉，小朋友席間都會跑出來餵魚兼玩耍，頗適合一家老小同樂。
餐廳經理強調，所有建材，不管是花窗廊柱、石雕木刻，都是千里迢迢由北京運回台灣再組裝的。整個餐廳的內觀外觀，的確顯露一種符合店名的貴氣，但說實在的，煨湯的瓦缸由大陸運來，有道理，因為台灣沒有這玩意兒；但所有建材都得這麼費事，應該是行銷噱頭的功能居多吧？（這下子老闆一定不會給我公關費了，哈哈！）
在我看來，出色煨湯的「文」，絕對勝過遠來建材的「質」。如果裝潢再樸雅、低調一些，封它一個文質彬彬餐廳，也算實至名歸了。＊
留言列表
